落合昭彦の「好きです!もりおか」

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zoom RSS 沿岸・大槌町の酒蔵通信(その2)

<<   作成日時 : 2013/11/19 21:43   >>

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 私の好きな赤武酒造のマドンナさんから、仕込みの報告リポート第二弾が届きました。
 以下、マドンナからの報告です・・・


 11月も半ばを過ぎ、冬の足音と共に町並みも秋から冬へ変わってきました。
岩手山の山頂にはすっかり雪が積もり、大人は慌てて冬支度。子供達は雪が降るのを楽しみにしています。
新酒発売日まであと1ヶ月。

【仕込み 二日目】

前日に洗った米を蒸し、適温まで冷ました後に室(むろ)へ運び込み麹つくりへと進みます。


「蒸し」…最高で1トンもの米を蒸すことができる釜は、大人4人が手を広げようやくつなげるくらいの大きさです。目の前で勢いよく吹き出す蒸気とその音、炊き上がる米の香りは迫力満点です。作業は順調。皆で蒸しあがった米を手にとって確認します。よく練り伸ばし、光に当てて炊き上がり具合を見ます。「よし!」
最高の蒸しあがりです。


「引き込み」…麹造りの最初の作業。蒸し米を室(むろ)へ運び入れ麹菌を振り混ぜ、温度を一定に保ちながら麹を育てます。とにもかくにも温度が大事なんです。

米の量が多い時は適温になるまで冷ます作業を放冷機という機械でやるのですが、ここでトラブル発生!何度も試運転を重ね準備していた機械が、蒸し米を入れてみると動かないのです
!!急遽手作業で再開。布に広げ冷まし、担いで室へ走ります。適温になるのを確認し、社長が丁寧に麹菌を振ります。室の中は32
度!全員で挑んだ初めての引き込みは、社長の判断と皆の力で無事終えることができました。


「切り返し」…
麹菌を混ぜひとまとめにしていた米をほぐし混ぜ直すという作業です。ここでのポイントは温度をいかに下げずにこの作業を終わらせるかというところになります。麹菌がまだ多く繁殖していない米は、時間が経つとガッチリと固まり崩すのは至難の技です。全員で一気に切り崩し力の限りほぐします。「美味しくなあれ…」きつい作業もワクワクして仕方ありません。そして室の温度は
32度。。。
画像


苦労して作り上げるものほど、感動は大きいですよね。なおさら愛着が湧いてきます。

この麹が、翌日・翌々日には、立派な麹になっていくのだから本当に神秘的です。

次回はついに、タンクへ仕込んでいく様子をお伝え致します。



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